초고압멸균설비는 100~1000MPa의 정수압력을 리용하여 미생물을 사멸하는 비열가공기술로서 그 장단점은 다음과 같다.

1. 장점

고효율 살균: 초고압 멸균 기술은 짧은 시간 내에 식품 중의 여러 가지 원인균과 부패균, 예를 들면 대장균, 황색포도상구균 등을 효과적으로 죽일 수 있다.이와 함께 이 기술은 세균의 DNA 복제 능력을 파괴해 번식을 막을 수 있다.

영양보존: 초고압멸균은 전통적인 열처리에 비해 낮은 온도에서 진행되므로 비타민C, 색소, 풍미물질 등 식품중의 영양성분을 더욱 잘 유지할수 있다.연구에 따르면 초고압 처리된 주스의 비타민C 보존율은 95% 정도에 이른다.

응용이 광범위하다: 초고압 멸균 기술은 액체 식품의 경우 즙, 음료 및 고체 식품 예를 들면 육류, 해산물 등을 포함한 다양한 유형의 식품에 적용된다.이밖에 식품의 쾌속랭동과 해동과정에 사용되여 얼음결정의 형성을 개선하고 식품의 식감을 제고할수 있다.

환경 보호 에너지 절약: 초고압 살균 과정에서 화학 첨가제를 사용할 필요가 없고 에너지 소모가 상대적으로 낮아 현대 녹색 제조의 이념에 부합된다.또 고온 가열 과정이 없어 유해물질이 발생하지 않아 더욱 안전하고 친환경적이다.

2. 초고압 멸균 설비의 단점

초기 투자가 크다: 초기 건설 원가가 비교적 높기 때문에 어느 정도에 중소기업에서의 응용 범위를 제한한다.

조작요구가 높다: 초고압멸균의 효과를 확보하기 위해서는 압력의 크기, 지속시간, 온도 등 요소를 엄격히 통제해야 하는데 이는 조작인원의 전문기능에 비교적 높은 요구를 제기하였다.

요약하자면, 초고압 멸균 설비는 그 많은 우세로 식품 공업에서 광활한 응용 전망을 보여주고 있다.그러나 일부 도전에 직면하여 앞으로 기술연구개발, 원가절감 등 면에서 지속적으로 노력하여 이 기술의 광범한 응용과 발전을 추진해야 한다.