식품안전생산체계에서 미생물오염은 식원성질병을 유발하고 식품의 부패와 변질을 초래하는 가장 중요한 위험요소이다.미생물 검사식안관리통제의"방화벽"으로서 균락총수, 대장균군, 발병균 등 핵심지표를 정확하게 감시하여 오염사슬을 원천적으로 차단한다.부동한 식품의 가공공예, 저장조건의 차이가 현저하므로 목적성있게 미생물감시통제체계를 구축하여 매개 지표가 모두 국가표준에 부합되도록 보장하고 소비자의 건강을 보호해야 한다.

균락총수는 식품위생상황을 가늠하는"기초지표"로서 식품이 미생물에 오염된 전반 정도를 직접 반영한다.이는 식품중의 모든 살아있는 세균과 진균균락의 총수를 대표하며 검측결과는 생산과정에 원료오염, 가공설비의 청결이 제대로 되지 않고 인원조작이 규범화되지 못한 등 문제가 존재하는가를 직관적으로 판단할수 있다.예를 들어, 숙성 육류 제품의 균락 총수 기준은 ≤ 80000CFU/g이며, 만약 검사 수치가 기준치를 초과하면 식품이 이미 부패 변질 초기에 있을 수 있으며, 섭취 후 위장 불편이 발생하기 쉽다는 것을 설명한다.이 지표를 감시통제함으로써 기업은 제때에 생산위생관리통제조치를 조정하여 불합격식품이 시장에 류입되지 않도록 할수 있다.

대장균군은 식품분뇨의 오염을 평가하는"관건적인 지시균"으로서 그 존재 여부는 장내 원인균의 오염위험과 직접 관련된다.대장균군은 주로 사람과 동물의 장에서 유래하는데 만약 식품에서 이 지표가 기준치를 초과하여 검출된다면 살모넬라균, 지하균과 같은 장내 질병균의 오염우환이 존재할수 있다는것을 의미한다.식품에 따라 대장균군 기준의 차이가 뚜렷하다: 영유아 조제식품은 검출할 수 없으며, 직접 입구의 무침 기준은 ≤30MPN/100g이다.유제품 생산에서 대장균군 검측은 관건적인 통제점으로 생유 원료 오염, 생산 라인 교차 오염 등 문제를 효과적으로 경보하여 제품의 음용 안전을 보장할 수 있다.

살모넬라균은 식원성질병의"주요발병균"으로서 육류, 알류, 유제품에서 중점적으로 감시해야 한다.이 균은 강한 병원성을 가지고 있어 소량의 섭취로 구토, 설사, 발열 등 급성 위장염 증상을 유발할 수 있으며, 심하면 노인, 어린이 등 면역력이 약한 사람들의 생명과 안전을 위태롭게 할 수 있다.우리 나라 식품안전기준은 예비포장육제품, 선란제품에서 살모넬라균을 검출해서는 안된다고 명확히 규정하였다.검측할 때 증균배양, 혈청학감정 등 정확한 방법을 채용하여 검사누락상황이 없도록 확보해야 하며 특히 가금육가공기업에서는 원료의 공장진입, 반제품가공, 완제품출하의 전반 과정에 대해 살모넬라균감시통제를 진행하고 전반 사슬방호체계를 구축해야 한다.

특정 식품 품목에 대해서는 전용 미생물 감시 지표를 증설해야 한다.요구르트, 김치와 같은 발효식품에서는 유산균 등 유익균 함량을 감시하고 황색포도상구균 등 원인균을 조사해야 한다.수산품은 부용혈성 호균에 오염되기 쉽기 때문에 이 지표는 필수 검사 항목으로 해야 하며, 그 기준은 ≤100MPN/g이다.베이킹 식품은 곰팡이 계수를 중점적으로 모니터링하여 원료의 곰팡이가 변하거나 저장 환경이 습하여 곰팡이가 자생하는 것을 방지하고 식품의 외관과 식용 안전을 보장해야 한다.이밖에 저온환경에서 생존번식할수 있는 저온식품생산에서 또 리스터균에 관심을 돌려야 하며 랭장식품의"스텔스킬러"이다.

미생물 검측 지표의 모니터링은 생산 전 과정을 결합하여"예방-검측-소급"의 폐쇄 루프 관리를 형성해야 한다.원료가 공장에 들어갈 때 균락총수, 특정발병균을 검측해야 한다.가공 과정에서 대장균군 모니터링을 통해 위생 상태를 평가한다.완제품은 출하 전에 전 항목 검사를 완료하여 해당 품목 표준에 부합하는지 확인해야 한다.이와 동시에 기업은 검측데터소급시스템을 구축하여 일단 지표가 표준을 초과한것을 발견하면 오염환절을 재빨리 확정하고 문제제품을 제때에 리콜하여 식안위험을 낮출수 있다.

식품 미생물 검사의 핵심 가치는"사고를 미연에 방지하는 것"에 있다.균락총수의 기초선별검사로부터 대장균군의 오염조기경보, 살모넬라균 등 발병균의 정확한 예방통제에 이르기까지 매개 지표의 감시통제는 없어서는 안된다.과학적으로 검측항목을 설정하고 표준절차를 엄격히 집행하는것을 통해 식품생산기업은 미생물오염경로를 효과적으로 차단할수 있으며 감독관리부문은 정확한 감독관리를 실현하고 식품안전을 보장하는 튼튼한 방어선을 공동으로 구축하여 소비자들이 안심하고 안심하고 먹을수 있도록 할수 있다.