식품 품질 안전과 영양 품질 평가 체계에서 식용유 중 극성 화합물의 함량은 그 품질의 우열과 안전성을 평가하는 핵심 지표 중의 하나이다.GB5009.202-2016"식품안전 국가표준 식용유 중극성 성분 (PC) 의 측정"에 따르면 식용유는 가공, 저장 및 고온 조리 과정에서 산화, 수해, 중합 등 반응으로 알데히드류, 케톤류, 산류, 중합물 등 극성 화합물을 생성하는데, 이런 물질은 식용유의 풍미 열변, 영양가 하락을 초래할 뿐만 아니라 일부 고농도 극성 화합물은 인체 건강에 잠재적 위험을 초래할 수 있다