액체 질소 냉동 죽순

1. 냉동 죽순의 공정

원료 선택 -세척-껍질 벗기기-죽순옷과 굵은 섬유 제거-슬라이스(실크)-헹굼-냉수 스프레이 냉각-냉수 침포 냉각-냉동수 침포 냉각-아스팔트-냉동-검사-포장-표본검사-냉장-콜드체인 운송-냉동고 판매.

2. 운영 요점

원료 선택:신선하고 병충해가 없으며 국가위생기준에 부합되는 무공해채소안전요구에 부합되는 마 (단) 죽순을 선택한다.

원료 사전 처리:원료를 깨끗이 씻은 다음 박각기로 죽순껍질을 벗기고 인공적으로 죽순옷을 제거하며 죽순의 기부의 섬유화부분을 절제하고 규격에 따라 슬라이스하거나 실을 썰며 즉시 류동수로 씻어 죽순고기의 갈변과 발효를 방지한다.

표백 뜨거움:목적은 죽순조직에서 효소의 활성을 둔화시키고 살균하여 죽순고기의 섬유화, 산화변색과 미생물오염을 방지하는데 96-98도의 뜨거운 물에서 2분간 표백하는데 이 공정은 제품의 미생물위생표준과 관계되기에 공정조건을 엄격히 통제해야 한다.

죽순은 포만하고 완전하며 청결하며 빛깔이 양호하고 부패하지 않으며 곰팡이가 없고 냄새가 없으며 식용에 영향을 주지 않는 병충해와 기계손상이 없는 신선한 죽순을 선택하여 채취한후2~8시간 동안 1~5시간 냉동창고에 넣어 10~24시간 예냉하기;

예냉 후의 신선한 죽순은 먼저 껍질을 제거하고 세척하며 조각을 잘라 처리한다;

항산화 물질이나 고분자 물질을 첨가한 복합 바삭바삭한 용액에 담그다20~60분;

물에 담근 죽순은 물기를 빼고, 액질소를 부어 죽순을- 40~-198 환경에서 죽순의 중심 온도인 -10~-20까지 빠르게 냉동한다.

급속 냉동된 생죽순을 넣어- 10~25 냉동창고 보관, 24개월 이하 냉동, 냉동순.

죽순 부분의 유리화 전환 온도를 측정하는 것은 죽순의 품질 안정성을 확보하는 관건으로 합리적인 동결 건조 또는 냉동 공정을 제정하고 신선도를 유지하며 곰팡이로 인한 손실을 줄이고 해동하는 데 중대한 의의를 가진다.

사전 냉각 처리:동결 전 재료의 품온이 동결점에 가까울수록 재료의 동결이 빠르고 제품의 품질이 좋다.따라서 냉동하기 전에 냉수 분사, 냉수 침포, 냉동수 침포를 거친다 - 2단계로 점차 재료온도를 10도 내외로 낮춘다.미생물의 생장 번식을 통제하기 위해 죽순을 담근 냉수와 냉동수에 염소 소독액을 첨가하고 냉수와 냉동수는 유동 상태로 냉각 효과를 높여야 한다.

뚝 물:예냉된 죽순은 스테인리스강 수송대를 통해 냉동구역으로 보내는 동시에 먼저 진동과 드라이를 하여 죽순 표면의 수분을 제거하고 냉동 시 죽순이 붙지 않도록 한다.

속도 동결:탁달 운통 액체 질소 냉동기 냉동 방법, 온도 - 70도;죽순사 냉동 과정은 두 구간으로 나뉘어 완성되는데, 첫 번째 구간은 표층 동결 구역이고, 두 번째 구간은 심온 동결 구역이다.죽순사가 동결실에 들어간 후, 첫 번째 * 는 먼저 급속 냉각을 진행한다. 즉 표층이 얼음점 온도로 냉각되어 표층을 동결시킨 다음 두 번째 구간의 심온으로 들어가 중심 온도가 -18도 이하로 동결한다. 전체 냉동 과정은 약 20분 이내에 완료된다.