전통적인 소금 감소가 직면한 핵심 난제는 소금 (염화나트륨) 이 짠맛의 원천일 뿐만 아니라 맛을 강화하고 쓴맛을 억제하며 질구조를 개선하는 등 여러 가지 기능을 담당하고 있다는 것이다.간단하게 염분을 낮추면 다음과 같은 결과를 초래할 수 있습니다.

짠맛 부족: 가장 직접적인 문제.

맛이 싱겁다: 음식이 맛이 없어진다.

쓴맛과 냄새를 두드러지게 한다: 원래 짠맛에 가려져 있던 원료 (예를 들어 일부 칼륨염, 펩타이드류) 의 부정적인 맛이 나타난다.

식감이 나빠지다: 질량이 느슨해지거나 걸쭉해질 수 있다.

따라서 감염제품을 개발하는 것은 염화나트륨을 줄이는 것뿐만 아니라 염화칼륨과 같은 식염대체품, 풍미증강제 또는 조정공정을 사용하여 상술한 결함을 보완해야 한다.이 과정에서 객관적이고 정확하며 효율적인 미각 평가가 성공의 관건이다.전통적인 인공 감각 기관의 평가는 주관성이 강하고 쉽게 피로하며 표준화가 어렵다는 한계가 있다.일본INSENT는전자혀는 마침 이러한 부족함을 보충했다.

일본인센트복잡한 미각 분석에 적합한 기술적 특징인 전자 혀:

바이오메트릭 지질막 센서 기술:그 센서의 표면에는 특수한 지질막이 덮여있어 인류의 혀의 미뢰세포가 미각물질에 대한 호응메커니즘을 모의하여 미각물질이 막에 흡착될 때 막전위의 변화를 일으켜 검출된다.

고감도 및 객관성:인간의 미각 임계값 이하의 미세한 차이를 감지하고 절대값의 출력을 제공할 수 있으며 결과는 주관적인 정서, 몸 상태나 환경의 영향을 받지 않는다.

무미각 피로:대량의 샘플을 연속적이고 반복적으로 검사하여 데이터의 일치성과 신뢰성을 보장할 수 있다.

미각 분해 능력:복잡한 미각 정보를 몇 가지 기본적인 미각 강도로 분해하여 계량화할 수 있다: 짠맛, 신맛, 쓴맛, 단맛, 신선한 맛, 떫은 맛 및 쓴 뒷맛, 떫은 뒷맛, 신선한 뒷맛.

감염 제품 개발에서의 구체적인 응용

일본 전자 혀는 감염 제품의 전체 프로세스에서 널리 사용되며 주로 다음과 같은 몇 가지 측면에 집중되어 있습니다.

1. 식염 대체품의 선별과 최적화

전자 혀는 다양한 레시피를 정확하게 계량화할 수 있습니다 (예:NaCl: KCl비율)의 짠맛 강도와 쓴맛 강도.

2. 감염 제품의 전체적인 미각 균형을 평가하다.

전자혀는 감염 제품과 전염 제품의 완전한 미각 윤곽 레이더도를 그릴 수 있다.

3. 품질 관리 및 배치 안정성 평가

대규모로 생산되는 감염제품에 대해서는 매 한차례의 미각일치성을 보장하는것이 극히 중요하다.

4. 경쟁품 분석

자신의 감염 제품과 경쟁품이 각종 미각 지표에서의 우열을 객관적으로 비교하다.

실제 활용 사례

감염간장:

도전: 소금을 줄이면 짠맛과 신선한 맛 (아미노산에서 온) 이 동시에 떨어지고 제품이 평범해진다.

응용: 전자혀를 사용하여 부동한 공법을 비교하거나 부동한 신선한 맛증강제를 첨가한 감염간장을 사용하여"짠맛 시너지"를 최대한 회복할수 있는 방안을 찾는 동시에 불량한 쓴맛이 도입되였는가를 감시한다.

감염 스프, 라면 스프:

도전: 성분이 복잡하고 소금을 줄이면 전체적인 맛의 균형에 영향을 준다.

응용: 미각 윤곽 분석을 통해 소금, 대체품, 설탕, 신선미제의 비율을 정확하게 조정하여 최종 제품이 소금을 줄이고 있는지 확보한다30%의 경우 여전히 만족스러운 진한 식감을 유지할 수 있다.

소금을 줄인 고기 제품 (예: 햄, 소시지):

도전: 소금은 육제품에서 단백질을 추출하고 보수성과 질구조를 개선하는 역할도 한다.소금을 줄이면 식감이 나빠질 수 있다.

응용: 비록 전자혀는 질구를 직접 검측하지 않지만 질구의 변화로 간접적으로 영향을 미각방출특성 (예를 들면 풍미의 지속성과 강도) 을 감시하고 감각기관의 평가와 결합하여 조제방법을 최적화할수 있다.

전자 혀와 인공 감각 기관의 평가의 관계

강조해야 할 것은 전자 혀가 인공 감각 기관의 평가를 대체하려는 것이 아니라 강력한 상호 보완 도구라는 것이다.

전자 혀: 객관적이고 계량적이며 반복성이 높은 기초 미각 데이터를 제공하고"무엇입니까"와"얼마나 많은가"를 분석하는 데 능숙합니다.

인공감각기관: 전체적인 선호도, 풍미의 복잡성, 식감의 재질 등 주관적이고 종합적인 평가를 제공하고"어떤 것을 좋아하는가"와"어떻게 느끼는가"에 잘 대답한다.