중시형 동결건조기의 동결건조과정이 식품영양성분에 미치는 영향은 주로 다음과 같은 몇가지 면에서 구현된다.

1. 단백질

동결건조과정에서 단백질의 변성정도는 상대적으로 낮다. 왜냐하면 전반 과정이 저온에서 진행되여 단백질의 구조파괴정도가 비교적 작기때문이다.연구에 따르면 동결건조과정에서 단백질의 보존률은 90% 이상에 달한다.또 동결건조 과정에서 단백질의 아미노산 구성 변화가 크지 않아 식품의 영양가를 유지하는 데 도움이 된다.

2. 지방

지방은 동결건조과정에서 저온과 저압의 영향을 받아 분자간의 상호작용력이 약화되고 지방의 결정에 유리하며 그 보존률은 90% 이상에 달한다.그러나 지방의 산화정도는 동건온도, 속도, 지방종류와 관련되며 불포화지방산은 포화지방산보다 산화하기 쉽다.항산화제 (예: 비타민 E) 를 첨가하면 지방의 산화 정도를 현저하게 낮출 수 있다.

3. 비타민

동결건조과정에서 비타민의 안정성은 온도, 습도와 조명 등 여러가지 요소의 영향을 받는다.연구에 따르면 동결건조과정에서 수용성비타민 (예를 들면 비타민C, B족비타민) 의 보존률이 비교적 높아 평균 약 10~20% 감소한다.지용성 비타민 (예: 비타민 A, E) 은 진공 환경에서 산화가 감소하고 보존 상태도 좋다.온도를 낮추고 시간을 단축하는 등 동결건조 공정 매개변수를 최적화함으로써 비타민의 보존율을 더욱 높일 수 있다.

4. 미네랄

광물질은 동결건조과정에서 열을 받는 시간이 짧고 온도가 낮으며 구조파괴정도가 작아 보존률이 90% 이상에 달한다.동결건조 과정에서 수분을 제거하면 미네랄 농도가 상대적으로 높아져 영양가를 더욱 높일 수 있다.

5. 탄수화물

동결건조과정에서 탄수화물의 보존률이 비교적 높아 95% 이상에 달한다.저온과 저압 조건은 탄수화물의 결정에 유리하고 탄수화물의 구조에 미치는 영향이 적어 식품의 식감과 영양가를 유지할 수 있다.

6. 항산화물질

폴리페놀, 플라보노이드와 같은 항산화 물질은 동결 건조 과정에서 저온과 진공 환경의 보호를 받아 산화 손실이 적어 식품의 천연 항산화 특성을 유지하는 데 도움이 된다.항산화제를 첨가하거나 특수포장기술을 채용하면 동건식품의 항산화능력을 한층 더 높일수 있다.

7.미생물 오염

동결건조과정은 식품중의 미생물, 례하면 세균, 곰팡이와 효모 등을 효과적으로 사멸하여 식품의 미생물오염위험을 낮출수 있다.동결건조식품의 미생물지표는 일반적으로 기타 건조식품보다 우월하여 류통기한을 연장하는데 도움이 된다.

8. 수분 활성도

동결건조식품의 수분활도는 비교적 낮으며 (보통 0.6보다 낮음) 이는 미생물의 생장과 효소의 활성을 억제하여 영양소의 안정을 유지하는데 유리하다.저온에서 동결건조하는 과정에서 수분의 활도가 낮아지면 비타민과 항산화물질의 분해를 줄이는 데 도움이 된다.

영양분 보존율을 높이는 조치

동결건조 공정 매개변수 최적화: 동결건조 온도(-40℃ 이하 권장)와 압력(0.05MPa 이하)을 제어하여 영양성분의 보존율을 높인다.

포장 개선: 산소, 빛, 습기를 막는 포장재를 사용하여 식품과 외부 환경의 접촉을 줄이고 영양 성분의 손실을 줄인다.

안정제 첨가: 식품에 항산화제, 방부제 등 안정제를 첨가하여 미생물의 생장과 영양성분의 분해를 억제한다.

총적으로 중시형동건기의 동건과정은 식품영양성분의 보존에 뚜렷한 우세를 갖고있는데 특히 단백질, 지방, 비타민과 미네랄의 보존면에서 뛰여났다.동결건조공예와 포장기술을 최적화함으로써 영양성분의 보존률을 한층 더 높이고 소비자에게 더욱 량질의 식품을 제공할수 있다.