상해 보성전자설 조력 남창대학 추립강팀 발표글

1. 연구 배경

식품 과학과 영양 분야에서 폴리펩타이드는 인체에 유익한 다양한 생리 기능을 가지고 있어 주목을 받고 있다.그러나 많은 폴리펩티드는 나쁜 맛 특성, 특히 쓴맛 때문에 식품 산업에서 광범위한 응용을 제한합니다.또한 폴리펩타이드는 위장 환경에서 쉽게 분해되어 생물학적 활성이 떨어지고 영양 보충제와 기능성 식품에서의 잠재적 용도를 더욱 제한합니다.이런 문제를 해결하기 위해 연구자들은 폴리펩타이드의 쓴맛을 감추고 위장의 안정성을 높이는 효과적인 방법을 모색해 왔다.최근 몇 년 동안 식품 마이크로 캡슐 기술은 외부 환경으로부터 민감한 성분을 보호하고 방출 속도와 위치를 제어할 수 있는 능력으로 많은 주목을 받았다.수많은 마이크로캡슐 기술 중 워터프루프 고내상유액 (W/O HIPES) 은 두트의 구조와 기능 특성 때문에 연구의 이슈가 되었다.W/O HIPES는 대량의 물방울이 연속적인 유상에 분산되어 형성된 로션으로 내부 수상체 적분수가 보통 74% 를 초과하여 높은 내상의 구조를 형성한다.이런 특수한 구조는 W/O HIPES에 고비례 표면적과 대량의 계면구역을 부여하여 각종 친수성성분을 포매하고 안정시키는데 량호한 플랫폼을 제공해주었다.남창대 추리창팀은'Food Chemistry'(IF=8.8)저널에'Encapsulation of bitter peptides in water-in-oil high internal phase emulsions reduces their bitterness and improves gastrointestinal stability'라는 제목의 글(DOI: 쓴 맛을 높이기 위한 HIws)을 게재해 HIche-2010.2 펩타이드를 연구했다. 안정성.전자 현미경과 형광 공초점 기술을 통해 W/O HIPES의 형성을 확인했다.고농도의 쓴맛 펩타이드는 로션의 점도, 절단 계량과 침강 안정성을 증가시키는 동시에 항산화 안정성을 높인다.전자혀와 감각기관의 분석에 따르면 HIPES에 봉인된 펩타이드는 그들의 쓴맛을 현저하게 낮춘다.또한 시뮬레이션 위장 연구에 따르면 W/O HIPES는 위에서 펩타이드의 방출을 보호합니다.연구 결과에 따르면 W/O HIPES는 펩타이드의 쓴맛을 숨기고 식품에서 위장 안정성을 높여 생물학적 활성 성분으로 식품에 활용되는 것을 증가시키는 데 사용될 수 있다.글에서 기름포수 고내상유액에 파묻힌 쓴맛 펩타이드의 쓴맛 특성을 측정하는 기구가 바로 우리 상해보성의 전자혀이다. 그렇다면 구체적인 조작방법은 무엇인가?

2. 실험방법

1. 시료 제조는 먼저 수상을 제조한다. 여기에는 인산염 완충액 5mM(pH 7.0)에서 용해되는 서로 다른 농도의 쓴맛 펩타이드(0, 5, 15 및 30% w/w)가 함유되어 있다.또한 항균제로 0.1% w/v 접질화 na를 첨가했습니다 (주: 이것은 비식품급 방부제입니다).그런 다음 산차유 1.9g, 팜오일 1.9g, PGPR 0.2g으로 구성된 혼합물을 70℃ 수욕에서 15분간 가열해 유상을 제조한다.그런 다음 가열된 오일 혼합물에 물 16.0g을 천천히 추가하고 고속 균화기를 사용하여 8000 rpm으로 3 분 동안 연속으로 잘라냅니다.그런 다음 잘라내기 속도를 10000 rpm으로 늘리고 샘플을 1 분 더 잘라냅니다.

2. 전자혀 분석은 전자혀(C Tongue, Bosin, 중국)를 사용하여 세 가지 다른 샘플의 풍미 특징을 측정한다: 시뮬레이션 타액액(SSF), 30% 쓴 펩타이드 용액, 30% BP-HIPE.분석 전에 BP-HIPE 30%를 SSF(1:1 w/w)로 희석해 10분 동안 휘저어 구강 가공을 시뮬레이션한다.쓴맛 펩타이드를 완충용액(pH 7.0)에 녹여 펩타이드 용액을 제조하고 HIPE 30%와 동일한 SSF로 희석한다.실험 전 기기는 20min 예열하고 센서 신호 증폭 배수는 3배로 설정한다.분석 시 테스트 비커에 샘플 20 mL를 붓고 세척 용액으로 다른 비커에 이온 제거 물을 붓습니다.센서 어레이를 각 샘플에 140s 3회 담그고 전압 출력(mV)을 모니터링합니다.각 샘플의 첫 번째 판독을 지운 다음 남은 두 번의 침포 과정 중 마지막 20초의 평균 전압 판독을 사용하여 분석합니다.

3. 실험 결과

1 전자혀 데이터 분석도 1 아날로그 타액("S"), 쓴맛 펩타이드 용액("B")과 쓴맛 펩타이드가 30% 함유된 W/O-HIPE("E")의 전자혀 데이터를 주성분 분석하기 전자혀를 사용하여 HIPE가 펩타이드의 쓴맛을 은폐하는 능력을 깊이 이해한다.이 장치는 그룹 주관성, 피로성 및 불일치성과 같은 전통적인 감각 기관 평가 방법의 일부 한계를 극복합니다.세 가지 다른 샘플을 분석하여 포장이 쓴맛에 미치는 영향을 평가합니다: 시뮬레이션 타액 (SSF), 30% 쓴 펩타이드 용액 및 30% BP-HIPE.데이터의 주성분 분석 (PCA) 에 따르면 이 세 샘플은 서로 분리되어 교차하지 않았다 (그림 1) 는 전자 혀가 샘플 간의 맛 차이를 구분 할 수 있음을 나타냅니다.다중 비교 분석은 또한 세 그룹 사이에 상당한 맛 차이(P<0.05)가 있음을 보여줍니다.전자혀는 PC1축에서 포장되지 않은 펩타이드와 포장된 펩타이드를 똑똑히 구분할수 있으며 총방차는 약 97% 이다.그러나 SSF와 BP-HIPE 샘플 사이에는 뚜렷한 차이가 없으며, 이는 쓴맛 펩타이드가 희석 후 HIPE의 기름 방울에서 방출되지 않았음을 나타냅니다.