냉동건조는 저온과 고도의 산소결핍상태에서 진행되므로 미생물과 효소가 작용하지 않고 식품도 산화되지 않으며 식품의 색, 향, 맛과 영양성분에 의해 손상이 극히 적기에 극히 열민감하고 극히 산화하기 쉬운 식품건조에 특히 적합하다.진공 냉동 건조로 얻은 바나나 제품은 열풍 건조, 마이크로파 건조보다 풍미가 좋다.보도[11]에 따르면 동결건조는 고기, 달걀, 콩류, 야채류, 단옥수수 등 식품의 단백질에 손상이 없으며 Vc, 베타카로틴과 기타 수용성비타민은 5% 손실에 불과하며 지용성비타민VA, VD 등 * 손실이 없다.시금치[12]의 경우 동결건조 후 비타민C는 93% 를 보존할 수 있지만 열풍건조는 59%, 음건조는 7%, 건조는 4% 로 더 적다.해외 연구 자료에 따르면 1~2년 동안 보관된 동결건조식품의 영양*은 신선식품을 대체할 수 있다.