전자빔 투사가 질소 충전 포장 냉동 쇠고기 품질에 미치는 영향

정술진, 장춘휘, 장결, 해신방, 왕지동 *
(중국농업과학원 농산물가공연구소, 북경 100193)

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요약: 전자빔 투사가 질소 충전 포장 냉선 쇠고기 품질에 미치는 영향을 탐구하기 위해 황소 6마리의 등zui 장근을 취하여 고에너지 전자가속기에서 투사, 4°C에서 28일간 저장하고 서로 다른 투사제량(1.241, 2.300, 3.429kGy)과 저장시간(0d, 7d, 14d, 19d, 22d, 25d, 28d)의 조건에서 생물학적 특성과 생물학적 특성을 평가한다.시험팀과 대조군에 비해 균락총수가 현저하게 감소하여 저장 0일째에 처리팀의 균락총수가 각각 0.766, 1.801, 2.673 lg CFU/g 감소하여 현저한 차이가 있었다(p<0.05).전자빔 투사는 쇠고기 샘플의 저장 손실,빛깔、pH값, 지방산화는 뚜렷한 영향을 미치지 않아 TVB-N에 미치는 영향이 적다;그러나 감각기관 평가 분석에 따르면 투사선량이 증가함에 따라 빛깔, 냄새, 수용성 점수가 떨어졌다.각 품질지표를 종합적으로 분석하면 2.5kgy 정도의 저선량 전자빔 투사는 미생물을 죽이는 동시에 쇠고기의 품질을 비교적 잘 확보하고 냉선 쇠고기의 진열대 기간을 높일 수 있다.

키워드: 전자빔 스포일러;찬 쇠고기;질소 충전 포장;미생물학;생물화학;감각 기관 특성

최근 몇 년 동안 우리 나라의 육류 종류와 수요가 대폭 증가하여 육류 공업이 왕성하게 발전하는 추세를 보이고 있다[1-3].현재 우리 나라 생육시장에는 주로 열선육, 랭선육, 랭동육 등 세가지 형식이 존재한다.뜨거운 고기, 냉동 고기에 비해 차가운 고기는 재질이 부드럽고 영양가가 높으며 즙 손실이 적다는 장점이 있기 때문에 점점 더 많은 소비자들의 사랑을 받고 있다[4].그러나 가축의 도축, 몸통 분할 및 육류 가공 과정에서 육류는 미생물의 오염에 매우 취약하여 식원성 질병을 일으킨다.비록 전반 생산류통단계에서 랭선육은 시종 저온환경에 처해있어 일정한 정도에서 미생물의 생장을 통제하였지만 일부 내랭성미생물, 례를 들면 살모넬라균과 리스터균 등은 여전히 정상적인 생장번식을 할수 있어 육류제품의 품질과 안전을 해치고 그 화물칸의 기간을 단축시켜 식중독 등 문제를 유발할수 있다.

현재 주요한 살균방식은 절임, 냉동, 고압, 기조포장 등을 포함하지만 랭선육을 응용할수 있는 살균방식은 비교적 적다.식품 투사는 물리적인 살균 방식으로서 미생물을 효과적으로 죽일 수 있고 재료 온도의 상승을 일으키지 않기 때문에"냉살균"기술이라고 불리며 * 여러 나라의 다양한 제품에 응용된다.식품 투사에 사용되는 방사선 유형은 주로 고에너지 전자 가속기에서 발생하는 전자빔과 60Co 또는 137Cs에서 발생하는 감마선을 포함하며, 두 종류의 방사선은 육류 보존에 모두 응용되지만, 기존 연구에 따르면 같은 투사 선량 조건에서 환원성을 가진 전자빔은 감마선에 비해 육류 산화 효과가 작다 [5].그러므로 최근 몇년간 전자빔투사가 육류품에서의 연구와 응용이 갈수록 많아지고있다.

본 시험은 전자빔 투사 기술과 질소 충전 포장을 결합하여 미생물을 사멸하는 동시에 냉선육의 품질이 현저한 영향을 받지 않도록 보장하여 냉선육 진열대 기간이 짧은 문제를 해결하고 전자빔 투사가 냉선육의 신선도 유지 저장 과정의 응용에 참고를 제공한다.

1 재료 및 방법
1.1 재료와 시약 냉선 쇠고기 등 주이장근(외척), 구입....
1.2 장비 및 장비:DIGIEYE 디지털 색상 측정 시스템: 영국 VERIVIDE 회사 - 상하이 윈딩 무역 유한회사；....
1.3 방법
1.3.1 샘플 제조
육용황소는 탁신목축유한회사의 상업화도축을 거쳐 4 °C 조건에서 3일간 냉각배산을 하고 6마리의 랭선쇠고기등zui장근을 취한다.
가시지방, 근막, 근건절성장폭 5cm×4cm×1cm의 살점을 제거하여 투사의 균일성을 확보한다.각 샘플을 기록하다
의 품질, 100% N2 포장, 4 ° C 저온 냉장고에 넣고 다음날 투사합니다.
....
1.3.6 색채 측정
DIGIEYE 디지털 색상 측정 시스템 (전자 눈) 으로 샘플의 표면 색상과 광택을 측정하고, 각 처리 세트는 같은 쟁반에 놓는다
측정을 진행하다.불규칙적으로 전체 샘플을 선택하여 각 샘플의 평균 L *, a * 값을 기록하고 각 샘플은 세 번 측정하여 평균 값을 취합니다.
....
빛깔과 광택은 식품의 기본적인 물성이며 냉선육의 품질을 평가하는 중요한 지표로 소비자의 구매욕에 영향을 준다[19].L*(밝기
매개변수) 및 a*(적색도 매개변수)는 차가운 고기의 품질을 평가하는 두 가지 중요한 매개변수입니다[4].서로 다른 전자빔 투사량 대 질소 충전 포장 냉선 쇠고기
의 색상 영향 결과는 그림 3과 그림 4와 같습니다.그림 3에서 볼 수 있듯이 저장 초기 투사 그룹의 밝기 값은 L*가 대조 그룹보다 낮고,
그러나 저장 시간이 길어짐에 따라 대조군의 밝기 값인 L*가 점차 방사선 그룹보다 낮아졌는데, 그 이유는 저장 초기 방사선 처리 그룹일 수 있다
헤모글로빈의 산화 정도가 더 크다.이를 통해 저장 시간이 증가함에 따라 대조 그룹과 처리 그룹의 밝기 값 L*가 점점 작아지고 있음을 알 수 있습니다.
대조군은 투사처리군에 비해 감소 폭이 컸다.저장 시간이 지연됨에 따라 용량에 따라 처리 그룹 간에 현저한 차이가 있음
길고 2.5kgy 처리 그룹의 색상이 선명합니다.
....
3 결론
전자빔을 투사한후 랭선쇠고기의 세균총수는 현저성이 내려가고 투사한 용량이 높을수록 살균효과가 좋다.28에
날의 저장 기간 동안 전자 빔 투사는 차가운 쇠고기의 저장 손실, 빛깔, pH 값, 지방 산화에 현저한 영향을 미치지 않습니다.
TVB-N에 미치는 영향은 적다.그러나 감각 평가에서는 투사 용량이 증가함에 따라 빛깔, 냄새, 수용성 점수가 떨어지는 것으로 나타났다.매듭
이상의 각 지표를 종합하여 분석하면, 쇠고기는 저장하기 전에 2.5kgy 정도의 저용량 전자빔으로 투사하여 냉선 쇠고기의 화물을 향상시킬 수 있다고 건의한다
기일.