최근 2019 식품 풍미 화학 및 감각 기관 평가 및 품질 혁신 학술 포럼이 상하이에서 개최되었습니다.현장의 많은 전문가와 학자들은 식품 감각 기관과 풍미 화학, 가공 공정과 품질 제어 기술, 스마트 감각 기관 분석 기술과 응용 보급 세 가지 의제를 둘러싸고 토론을 전개하여 많은 식품 풍미 분석 분야의 신기술을 공유했다.



식품 연구 는 색향 과학 기기 를 강구하여 풍미학 연구 를 돕는다

만약 중국 요리는 색과 향기가 모두 갖추어져 있는 것을 중시한다면, 전문가가 식품을 연구할 때도 색깔, 향기와 맛을 중시해야 한다.용어로 말하면 그것은 식품의 맛이다.경제수준이 향상되고 생활음식관념이 전환됨에 따라 사람들은 식품이 비교적 높은 영양가치를 구비할것을 요구할뿐만아니라 식품이 좋은 맛을 구비할것을 요구한다.전자는 식품영양학을 발전시켰고 후자는 또 다른 학문인 식품풍미학을 파생시켜 주로 식품풍미로 구성된 화학본질과 그들의 생성경로와 방법을 연구하였다.

비록 현재 대다수 식품의 풍미는 아직 완전한 묘사를 할 수 없다. 다른 사람들이 풍미를 평가할 때 많은 주관적인 요소를 섞어 식품의 풍미에 대한 평가가 천차만별이다. 그러나 일부 풍미 물질은 이미 과학 기기로 추출하고 분석하여 객관적인 방식으로 나타낼 수 있다.례를 들면 이번 포럼에서 어떤 기업은 기상이온이동스펙트럼을 채용하여 식품의 풍미 및 감각관평정을 연구하였는데 바로 분석계기기술이 이 분야에서의 응용이였다.

풍미 물질은 어떻게 추출합니까?추출 기술이 신통력을 발휘하다.

식품의 맛에 차이가 있는 이유는 맛의 물질 성분과 함량에 차이가 있기 때문이라는 것을 알아야 한다.이런 것들을 이해하려면 물질을 화학적으로 분석해야 한다.그 전에 중요한 절차가 하나 있는데, 바로 물질을 추출하는 것이다.례를 들면 세계에서 발견된 풍미화합물 Ben포름알데히드는 과학자들이 쓴 아몬드에서 추출한후 다시 분석감정을 진행하는것이다.과학의 부단한 진보에 따라 풍미 물질 추출 기술도 나날이 새로워지고 있다.현재 유행하는 추출 방법은 주로 공중 샘플링 기술, 고상 마이크로 추출 기술, 동시 증류 추출 기술, 교반봉 흡착 추출 기술과 초임계 유체 추출 기술 등이 있다.

그 중, 공중 샘플링 기술은 비교적 간단하고 실용적인 방법이며, 기본 원리는 샘플을 밀폐 용기에 넣고 기상 크로마토그래프를 이용하여 샘플 성분이 휘발된 후 용기의 공중 기체를 분석하는 것이다.이 기술은 또한 정적 공중 샘플링 기술(SHS)과 동적 공중 샘플링 기술(DHS)으로 나눌 수 있습니다.SHS 기술은 시료 제조가 간편하고 다른 시약이 필요 없어 허상 분석을 초래할 가능성도 적어 육류 식품의 맛 분석에 잘 활용될 수 있다.그러나 만약 식품의 휘발성이 비교적 낮고 물질함량이 높지 않다면 이 기술은 그다지 적용되지 않는다.SHS와 달리 DHS 기술은 불활성 가스를 이용하여 모든 휘발성 성분이 불릴 때까지 샘플을 연속적으로 청소해야 한다.이 방법은 샘플링량이 적고 부집효률이 높으며 기체의 교란을 적게 받고 온라인검측이 편리하지만 휘발성이 낮은 풍미물질에도 마찬가지로 적용할수 없다.

지난 세기에 탄생한 고상미 추출 기술은 현재 분석 화학 분야에서 광범위하게 응용되고 있다.처음에 이 기술은 환경 화학 분석에 응용되었고, 지금은 식품 연구 분야로 확대되었다.그것은 주로 고정상을 칠한 용융석영섬유를 채용하여 견본중의 풍미물질을 흡착하고 풍부하게 집결하여 기상크로마토그래프와 련용하여 분석한다.위에서 언급한 공중 샘플링 기술과 달리 고상 마이크로 추출 기술은 용제를 사용하지 않고 검사 속도가 비교적 빠르며 풍미 물질의 손실도 줄일 수 있다.그러나 이 기술의 관건은 흡착효과에 있기에 흡착머리의 영향을 비교적 많이 받는다.

그 후 현재 비교되고 있는 신기술인 초임계 유체 추출 기술에 대해 다시 이야기해 보자.이미 100년 전에 초임계 유체가 용해 능력을 가지고 있다는 것을 발견했지만, 이를 생산 생활에 응용하지 않았다.1970년대에 이르러서야 실험실과 일부 비싼 제품의 추출에 응용하기 위해 점차 탐색하고 연구하기 시작했다.이제는 일반 용제 대신 식품의 풍미 물질을 추출하고 분리할 수도 있다.이 기술의 장점은 실온에 가까운 환경에서 물질을 추출할 수 있어 일부 물질의 열분해를 방지하는 동시에 오염도 피할 수 있어 추출 물질의 성을 보장할 수 있다는 것이다.물론 초임계 유체 추출 기술도 일정한 결함이 있어 추출물은 수송 과정에서 통로를 막기 쉽다.

비록 이런 추출기술은 각기 다르고 우세도 있고 렬세도 있지만 그들은 모두 식품의 원래의 맛의 물질을 파괴하거나 산생하거나 은페하지 않는다.바로 추출기술의 끊임없는 진보로 식품풍미학연구가 정량화의 방향으로 발전할수 있었다.그러나 식품에 함유된 성분이 복잡하고 많은 물질함량이 비교적 낮거나 쉽게 휘발되고 파괴되기에 풍미물질의 추출은 더욱 정교하고 더욱 빨라야 한다.다음편, 소편은 어떻게 분석기구로 이런 추출된 풍미물질을 검측하고 이 인간풍미를 자세히 음미할것인가에 대해 이야기한다.