[응용] 안정성 분석기 MS20은 서로 다른 온도에서 요구르트가 형성하는 젤라틴 과정을 연구한다

요구르트는 대중의 환영을 받는 유제품 중 하나로서 그 맛과 재질이 갈수록 다양해지고 있다.요구르트의 형성 과정을 이해하는 것은 그 생산 공정을 조절하는 데 매우 중요하다.요구르트의 형성원리는 세균을 리용하여 우유를 겔화하여 만든것인데 일반적으로 카제인접착제는 42도~45도 온도구간에서 응고되여 겔네트워크를 형성한다.그러므로 온도는 겔과정의 중요한 영향요소로서 겔점에 뚜렷한 영향을 주고 나아가 요구르트의 식감과 품질에 영향을 준다.전통적인 연구 방법은 pH 값을 측정하여 이 과정을 연구하는 것이지만, 실제 겔 형성 과정에서 pH 값이 제공할 수 있는 정보는 매우 제한적이다.

독일 더페이 DataPhysics사가 개발하고 생산한 MS 20 안정성 분석기 (그림 1) 는 다중광 산란 이론을 바탕으로 분산 체계의 백산란광과 투사광의 강도 변화를 측정하여 시간과 온도에 따른 분산 체계의 변화 특성을 포착함으로써 분산 체계의 안정성을 평가한다.

이 글은 MS 20 안정성 분석기를 사용하여 온도가 요구르트 겔 과정에 미치는 영향과 요구르트 품질에 대한 지도 작용을 연구했다.

그림 1, 독일 데비 Dataphysics 회사 MS 20 다중 광선 산란 안정성 분석기.최대 6개의 측정탑(샘플 6개)을 연결할 수 있으며 동시에 독립적으로 측정할 수 있습니다.

MSC 소프트웨어의 중첩 기능을 통해 온도에 따라 응고화 과정의 차이를 직접 나타낼 수 있다.그림 6과 같이 적당한 온도 45 ° C 조건에서 카제인 접착제의 응고 속도가 더 빠르고 접착제가 더 일찍 나타나는데 이 결과는 발효 과정의 온도 파라미터를 최적화하는 데 중요한 의미를 가진다.

그림6，온도에 따라, 샘플 3개겔화 과정의 응결 동력학비교

또한등산란 강도의 변화는 겔점 이후에 존재할 수 있는 불안정 메커니즘을 유도할 수 있다，표 1과 같습니다.이것은 식품 연구 개발자에게 생산 공정 및 제품 제조 방법을 최적화하는 방향을 제공합니다주다돕다.

표1: 서로 다른 온도에서 요구르트가 형성되는 과정에서 겔점 이후에 나타나는 현상과 가능한 불안정 메커니즘