방금 덴마크에서 온 과학자들은 Videometer 다중 스펙트럼 영상 시스템을 이용하여 저널에국제 식품 연구 볼륨 157, July 2022,111192는'High shear cooking extrusion to create fibrous mozzarella cheese from renneted and cultured curd'라는 제목의 글을 게재했다.이 기사는 식품 품질 시각화 시리즈 기사 중 하나입니다.

젤라틴과 배양 젤라틴으로 섬유질 고절단 요리 모차렐라 치즈 짜기

핫스팟

낮은 비기계적 에너지 (23-27 kJ·kg) 하에서 성장하고 가는 섬유 ‐ 1)를 생산할 수 있다.

기계보다 모든 제어 압출 파라미터의 영향을 반영할 수 있다.

압출 응유의 수분 함유량은 금형의 냉각 온도의 영향을 가장 많이 받는다.

응유 특성은 수출 온도 (22 – 54 °C) 와 더 많은 선형 관련성을 나타냅니다.

가열과 냉각 온도는 섬유상 응고 구조를 형성하는 데 매우 중요하다.

요약

높은 절단 압출 과정에서 치즈 덩어리의 절단을 이해하기 위해 이중 나사 압출기의 제어 가능한 매개변수는 압출 과정이 제품 성능에 미치는 영향을 나타내는 측정 및 계산 매개변수와 관련이 있습니다.응고 특성은 기계적 에너지 SME(23-390kJ·kg) 대비 -1) Texit(22-54℃) 및 체류 시간 RT(36-507s);연구의 광범위한 실험 범위는 치즈 응고의 압출에 새로운 견해를 제공했다.낮은 SME(23~27kJ·kg)에서는 섬유질이 더 길고 가늘다-1) 고테씨 온도(50~54℃)와 짧은 RT(55-60초)를 나타낸다.반면 압출응유는 높은 SME(166–390kJ·kg)에서 생산되는 ‐1) 저트씨 온도(22~23°C) 및 긴 RT(371–396s)는 섬유 형성이 적은 컴팩트한 구조를 형성하는 경향이 있다.연구에 따르면 가열 단계의 온도 Th와 냉각 모델의 온도 Tc는 압출 과정에서 점탄성 고체에서 점탄성 액체에 이르는 임계 응유의 상변을 결정하며, 그 반대의 경우도 섬유상 치즈 응고 구조의 형성에 매우 중요하다.Tc는 SME에 영향을 미치는 가장 중요한 요소이며 냉각 프로세스가 절단력을 증가시키는 데 상당한 기여를 한다는 것을 보여줍니다.Th와 Tc는 응유 성분과 질구 특성에 큰 영향을 미치며, 높은 Th는 응유 탄성을 강화하고 용해체 강도를 낮추며, 높은 Tc는 수분 함량을 낮추고 용해체 강도를 높인다는 것을 나타낸다.우리는 압출 매개변수를 제어함으로써 다양한 맞춤형 성능을 갖춘 구조화된 모차렐라 제품을 생산할 수 있다는 결론을 내렸다.

높은 절단 요리 압출 renneted 및 문화 커드에서 섬유 모자레라 치즈를 만들기 위해

하이라이트

긴 섬유는 낮은 특정 기계적 에너지(23-27 kJ·kg−1)로 생산되었다.

특정 기계적 에너지는 모든 제어 가능한 압출 매개 변수의 효과를 반영합니다.

압출된 커드의 물 함량은 다이 냉각 온도에 가장 영향을 받았습니다.

커드 특성은 출구 온도 (22-54 °C)와 더 선형 상관성을 보였습니다.

가열과 냉각 온도는 섬유형 커드 구조를 만드는 데 중요합니다.

추상

높은 절단 압출 중에 치즈 커드의 절단을 이해하기 위해 트윈 스크류 압출기의 제어 가능한 매개 변수는 압출 과정이 제품 특성에 미치는 영향을 특징으로 하는 측정 및 계산 된 매개 변수와 관련되었습니다.커드 특성은 특정 기계적 에너지 SME (23-390 kJ·kg−1), 텍시트 (22-54 °C) 및 거주시간 RT (36-507 s)과 상관화되었습니다.연구된 광범위한 실험 범위는 치즈 커드의 압출에 대한 새로운 통찰력을 제공했습니다.더 긴 섬유는 낮은 SME (23-27 kJ·kg−1), 높은 텍시트 (50-54 °C) 및 짧은 RT (55-60 s)에서 생산되었습니다.높은 SME (166-390 kJ·kg−1), 낮은 텍시트 (22-23 °C) 및 긴 RT (371-396 s)에서 생산되는 압출된 커드는 섬유 형성이 적은 컴팩트 구조를 형성하는 경향이 있습니다.가열 섹션의 온도, Th, 및 냉각 다이의 온도, Tc, 밀어내기 동안 중요한 커드 단계 전환을 결정하는 것으로 발견되었습니다. 점성 고체에서 점성 액체로 그리고 그 반대로, 섬유 치즈 커드 구조를 만드는 데 중요합니다.Tc는 SME에 영향을 미치는 가장 중요한 요인이었으며, 냉각 과정이 절단력을 증가시키는 데 상당한 기여를 했음을 나타냅니다.커드 구성 및 질감 특성은 Th 및 Tc에 의해 크게 영향을 받았으며, 더 높은 Th는 커드 탄력성을 향상시키고 용해 강도를 감소시키는 반면 더 높은 Tc는 더 낮은 물 함량을 유발하고 용해 강도를 증가시키는 것을 보여줍니다.우리는 압출 매개 변수를 제어함으로써 맞춤형 특성을 가진 다양한 구조화된 모자레라 제품을 생산 할 수 있다는 결론을 내렸습니다.

베이징보푸트과학기술유한공사는 덴마크 Videometer 시리즈 제품 중국구 총대리로서 그 시리즈 제품의 중국 시장 보급, 판매 및 애프터서비스를 전면적으로 책임진다.